Beneficii naturiste ale muraturilor

Muraturile au un gust delicios cand sunt combinate cu un sandvis, insa nu trebuie privite in mod similar condimentelor. Ele sunt de fapt, dupa cum bine stiti, legume cu un gust special, continut redus de calorii si respectiv de grasimi (un castravete murat contine doar 4 calorii si 1 g de grasime), dar bogate in vitamina K (o muratura confera 14 mcg sau 15%-20% din DZR); aceasta vitamina ajuta in special la coagularea sangelui in urma leziunilor traumatice. Se pot regasi si alte vitamine in compozitie, insa din cauza procesului de fermentatie care intervine este vorba de o cantitate mult mai mica decat la legumele in stare cruda: 16 mg de calciu, 34 mg de potasiu, 4 mg de fosfor, 3 mg de magneziu si micronutrientii fier, zinc, cupru si mangan se pot regasi de exemplu intr-un castravete; muraturile contin insa si cantitati mici de vitamine din complexul B, 3 mcg vitamina A si foarte putina vitamina C, 2,8 mg-care este extrem de perisabila, hidrosolubila la fel ca si acidul folic, fiind vorba de 2 mcg in cazul celui din urma; au fost identificati si antioxidanti in cantitate redusa - betacaroten si luteina-protejeaza ochii de boli cronice prin filtrarea luminii albastre din retina ce pot fi transformati in vitamina A si actiona ca un antioxidant (combat radicalii liberi care cauzeaza degradarea celulara ce poate conduce la cancer, boli de inima s.a). Se pare ca sunt si o sursa buna de fibre alimentare, respectiv 0,4 g intr-o muratura; conform Scolii Harvard de Sanatate Publica cantitatea zilnica recomandata este de minim 20 g; fibrele contribuie la un tranzit intestinal optim, scad colesterolul si glicemia, reducand riscul de boli cardiace si diabet; unii specialisti considera in acest sens ca muraturile nu aduc un aport nutritional semnificativ, in vreme ce altii considera ca depinde de ce tip de legume murati si de modul in care realizati operatiunea (se pare ca cele asiatice sunt cele mai nutritive). Un aspect mai putin sanatos consta in faptul ca, evident, contin o cantitate extrem de ridicata de sare, ceea ce poate contribui la o serie de afectiuni (hipertensiune in primul rand, infarct, pietre la rinichi) mai ales daca sunt consumate in cantitate mare (prin urmare se recomanda consumul cu moderatie); Institutul Consiliului de Alimente si Nutritie al Medicinei recomanda un consum zilnic de sodiu de 2300 mg (o muratura contine 306 g de sodiu sau 13% din DZR). Exista din fericire si sortimente de muraturi cu continut redus de sodiu, in general fiind vorba de mai putin de 20 mg de sodiu sau 1% din DZR.

O leguma murata incepe...cu o leguma, la care se adauga sare, otet si condimente si i se permite sa fermenteze, in acest mod modificandu-i-se savoarea si nutimentele, insa tot leguma ramane (conform specialistilor o muratura reprezinta ¼ cana din DZR de legume). Trebuie sa stiti ca intervin modificari nutritionale intotdeauna cand murati alimente (indiferent ca este vorba de castraveti, rosii, morcovi, varza sau altele). Modificarile exacte in acest sens depind de compozitia lichidului pe care il folositi pentru a inmuia alimentele, de durata de timp pentru care o murati, dar si de prezenta sau absenta fermentatiei in timpul murarii. Legumele murate rapid presupun de obicei o perioada scurta de timp (cateva zile maxim) intr-o solutie foarte acida (de obicei implica otet). Legumele murate prin fermentare sunt de obicei inmuiate intr-o saramura (concentratie ridicata de sare) pentru perioade lungi de timp (pana la cateva luni). Ca regula generala, veti obtine mai multe beneficii nutritionale din partea celor fermentate, prin comparatie cu cele murate rapid deoarece saramura si perioada de timp extinsa permit microorganismelor sa se implice in procesul de murare (au o activitate intensa care stimuleaza sanatatea organismului). Unii specialisti considera muraturile drept probiotice (date fiind enzimele digestive, lactaza si acidul lactic rezultate in urma fermentatiei), conferind atat beneficii alimentatiei, cat si stimuland dezvoltarea bacteriilor intestinale benefice, ajutand digestia si sustinand functionarea sistemului imunitar.

Trebuie sa intelegeti ca fermentatia constituie un proces inconsecvent (mai degraba o arta decat o stiinta), prin urmare producatorii comerciali de alimente au dezvoltat tehnici ce ajuta standardizarea unor domenii mai consistente. Din punct de vedere etnic, orice aliment in saramura este fermentat, insa fiecare are specificitatea proprie si metode distincte de producere. Refrigerarea, pasteurizarea la temperaturi ridicate si pH-ul acid al otetului incetinesc sau opresc procesele de fermentare si pe cele enzimatice (de aceea daca lasati un borcan de muraturi la temperatura camerei va continua sa fermenteze si sa produca bioxid de carbon, probabil explodand sau refuland).

Beneficii asupra sanatatii

Deoarece constituie o sursa excelenta de probiotice, similare celor din iaurt, culturile probiotice produse in timpul fermentatiei acidului lactic al legumelor sunt cunoscute a dispune de multe beneficii, cum sunt: sanatate imbunatatita a tractului intestinal, functionare mai buna a sistemului imunitar, disponibilitate crscuta a nutrimentelor, alergii reduse, ameliorarea inflamatiei, protectia impotriva infectiilor microbiene, mentinerea in parametri optimi a florei intestinale care poate ajuta la controlul cresterii in greutate si al apetitului. Conform unui studiu realizat de Nancy Lee Bentley, consultant in nutritie si sanatate asupra afectiunilor ce pot fi tratate/amelioarate cu ajutorul probioticelor, s-a demonstrat efectul benefic asupra: sindromului de colon iritabil, dermatitei atopice, diareei, rinitei alergice si chiar asupra banalei raceli.

Dezvoltare si sanatate imbunatatita - muraturile pot reduce simptomele racelii si gripei si necesitatea pentru antibiotic. Contribuie la dezvoltarea sistemului imunitar al copiilor.

Posibila reducere a cancerului - studiile demonstreaza ca probioticele mentionate anterior pot reduce riscul de cancer de colon

Sanatate mentala imbunatatita - studii recente sugereaza ca flora intestinala comunica cu sistemul nervos central si ca are un impact potential asupra functionarii creierului si comportamentului, inclusiv asupra anxietatii, dispozitiei, cognitiei si durerii

Evolutie si adaptare rapida a genelor - microflora intestinala actioneaza ca un indicator pentru transferul orizontal al genelor intre microbi. Acest aspect sporeste potentialul pentru adaptabilitate al sanatatii intestinale la factori externi si interni.

Unele studii indica o asociere intre aportul de nitrat anorganic prin sucul de sfecla si scaderea tensiunii; sfecla murata s-a demonstrat a reduce crampele musculare.

Creste numarul nutrimentele, scade cel de anti-nutrimente - fermentarea acidului lactic produce antioxidanti si nutrimente importante, cum sunt folati, care sunt importanti pentru dezvoltarea fetala si producerea de celule sanguine. Degradeaza de asemenea anti-nutrimentele, cum sunt ftalatii care scad biodisponibilitatea si gradul de digerare al proteinelor.

In cazul muraturilor fermentate cu otet, s-a luat in considerare faptul ca pot intensifica metabolismul de ardere a grasimilor, insa este vorba de un efect minim; un efect notabil al otetului insa se observa asupra nivelelor glicemiei (acizii din acesta incetinesc digestia si asimilarea carbohidratilor, un aspect pozitiv pentru sanatate).

Surse:

www.quickanddirtytips.com; www.realpickles.com; www.livestrong.com; www.thehealthbenefits.com; http://healthyeating.sfgate.com; www.whfoods.com; http://articles.mercola.com