Acest site foloseste cookies. Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor. Aflati mai multe... X

Fascinant! Avem al cincilea gust, gustul umami

de Irina Olteanu

În plus față de gustul dulce, acru, amar și sărat există și gustul umami. Care sunt originile acestuia, cum poate fi descris, dar și informații interesante despre al cincilea gust pe care papilele gustative îl pot depista vei afla chiar aici.

Informații despre gustul umami

Ti s-a întâmplat vreodată să mănânci ceva și să întâmpini dificultăți în descrierea gustului? Se poate să fie vorba despre gustul umami. Din punct de vedere biologic papilele tale gustative sunt echipate pentru a experimenta cele patru gusturi de bază: dulce, sărat, amar și acru. După mai mulți ani de cercetări în domeniul gastronomic, cercetătorii și chef-ii au inclus alături de acestea și umami, al cincilea gust.

Nu este vorba despre vreo invenție deosebită. Acest gust a existat dintotdeauna, iar oamenii l-au încercat fără a avea nici cea mai mică idee. Însă abia spre finalul secolului 19 cineva a încercat să îl descrie, mai exact chimistul și gurmandul japonez Kikunae Ikeda. Atunci când alimentele se maturează, precum se întâmplă în cazul brânzei sau când carnea este gătită sub căldura unei flăcări deschise proteinele trec printr-o schimbare la nivel molecular. În cursul acestui proces proteinele sunt complet descompuse în mai multe unități, dintre care o moleculă denumită L-glutamat, este molecula singulară responsabilă pentru umami. În mod similar celorlalte gusturi, umami este simțit atunci când L-glutamatul se leagă de anumiți receptori de pe limbă, conducând la o reacție în lanț a proceselor chimice ce conduc la apariția gustului specific.

umami

Cum este gustul umami?

Traducerea literală a termenului japonez semnifică un gust "plăcut, savuros" sau gustos, dar nu este suficient de elocventă. Pentru a înțelege concret, gândește-te la o carne grasă precum friptura sau la fructele de mare, la brânza maturată - toate conțin gustul umami, iar lista nu se încheie aici. Există și alimente ce conțin gustul umami mai puțin cunoscute precum roșii, sfeclă, porumb și boabe de soia. Popularitatea gustului umami a crescut începând din anii 1980 când au luat amploare cercetările cu privire la ce de-al cincilea gust.

În urmă cu 1200 de ani, bucătarii asiatici au început să adauge un tip de algă descoperit în Oceanul Pacific la supele pe care le preparau și au descoperit că alimentele gătite în acest amestec aveau un gust mai bun. Nu cunoșteau însă că aroma aparte a fierturii se datora unui nivel ridicat de glutamat care apare în mod natural la alegele marine. Apoi în anul 1908 legătura dintre alge și glutamat a fost descoperită și s-a încercat reproducerea gustului umami pentru a fi produs la scară largă. Doctorul Kikunae Ikada a descoperit că forma sodică de sare, glutamat de sodiu, este potrivită pentru a oferi gustul umami. Trebuie folostă însă doar o cantitate mică, de obicei între 0.1%-0.8% din greutatea alimentului pentru a respecta proporțiile naturii.

Există în acest sens Simpozionul Internațional despre Umami, unde se strâng mai multe persoane din lume pentru a studia cele patru gusturi de bază; acești specialiști au confirmat că umami este un gust individual și nu sporește alte gusturi. Pentru a determina dacă umami are un gust propriu, cercetătorii au trebuit să dovedească că acesta nu a fost produs de nicio combinație a altor gusturi de bază, este independent de acestea, are propriul receptor pentru gust și nu în ultimul rând se găsește în multe alimente.

În cazul popoarelor vestice obișnuite cu cele patru gusturi de bază conceptul de umami poate fi unul nou. Umami descrie alimentele care au o savoare inerentă; îl gustăm în alimente precum brânza parmezan, algele marine, miso și ciuperci, care conțin niveluri ridicate ale aminoacidului glutamat. Este vorba despre un gust complex, elementar și poate pofta pentru el este direcționată de un imparativ biologic. Atât lichidul amniotic cât și laptele matern sunt bogate în aminoacizii care transmit gustul de umami, determinându-ne să îi căutăm aroma pe parcursul vieții.

Pentru a-l putea distinge este necesară o oarecare experiență deoarece nu este la fel de evident ca altele, precum dulce sau amar. De exemplu, atunci când guști o supă de pui pregătită în casă fără sare sau alte condiment se poate să o găsești fadă și lipsită de gust. Dacă adaugi o cantitate mică de glutamat de monosodiu (MSG) la aceeași supă, gustul umami pe care îl oferă te poate determina să descrii supa mai gustoasă și cu un gust mai de pui decât prima variantă. Acest gust nu este la fel de simplu ca sărarea unui aliment (sarea este cea care are proprietatea), ci este vorba de bogăția, plenitudinea și complexitatea alimentului respectiv. Pur și simplu face alimentul mai delicios.

Aminoacidul glutamat poate fi denumit potențiatorul de gust al naturii deoarece transmite gustul umami din alimente. Glutamatul este cunoscut și printre experți în alimente și nutriție drept cel mai comun pentru a consolida grupările de proteine. Prin urmare nu este de mirare că majoritatea alimentelor conțin o oarecare cantitate de glutamat. Alimentele cu proteine, precum carnea, peștele, brânza, laptele și unele legume sunt în special surse bune de glutamat și nu întâmplător au și un gust umami bogat.

În unele alimente, cantitatea de glutamat conținută - și aroma - crește pe măsură ce se maturează sau se coc. De exemplu, conform cercetărilor, șunca și brânza maturată conțin mai mult glutamat ca și echivalentele mai proaspete. Un exemplu de bază este o roșie: pe măsură ce aceasta se coace de la verde la roșu, conținutul de glutamat crește semnificativ. Aroma superioară a roșiei coapte poate fi atribuită în mare parte nivelului ridicat de glutamat.

gustul umami

Ingrediente pentru a obține gustul umami

După cum am menționat, gustul umami poate fi identificat într-o serie de alimente, prin urmare nu trebuie să îl cauți prea mult. Alimentele cu elemente umami sunt ușor de descoperit chiar la alimentara/aprozarul din zona unde locuiești și includ pui, vită și porc, precum și roșii, brânză, soia, cartofi și morcovi (unele alimente cu acest gust sunt mai greu de găsit decât altele).

Citește și: Cum se dezvoltă gusturile copiilor 

Surse: 

www.msginfo.com; www.thespruce.com; www.foodrepublic.com

Noutati de la Qbebe

INSCRIE-TE la newsletter-ul Qbebe si primesti ultimele noutati.

Email
Data nasterii bebelusului    
 

Articole asemanatoare

Ce trebuie sa stii despre alimentele modificate genetic Ce trebuie sa stii despre alimentele modificate genetic
Totul despre alergiile alimentare Totul despre alergiile alimentare
Ghidul complet al caloriilor Ghidul complet al caloriilor
Principiile alimentatiei sanatoase Principiile alimentatiei sanatoase

Articole Lifestyle

Oja simplă nu mai este la modă! Uite cu ce să o înlocuiești! Oja simplă nu mai este la modă! Uite cu ce să o înlocuiești!
3 femei deștepte, dar fără școala vieții 3 femei deștepte, dar fără școala vieții
Piesa vestimentară pe care să nu o combini niciodată cu geacă Piesa vestimentară pe care să nu o combini niciodată cu geacă
3 cupluri care se formează până la Crăciun și rămân împreună toată viața 3 cupluri care se formează până la Crăciun și rămân împreună toată viața

Alte articole care te-ar putea interesa


Adauga comentariul tau
 
Nume   Cod
Refresh

 
 
 
Mesaj (1500 caractere)  

 
Nu exista comentarii pentru acest articol. Fii prima care isi spune parerea!
Editorial Qbebe
scris de Diana Vijulie
Sunt mamă, deci mă simt vinovată. Mereu!Prima vinovăție de mamă m-a măcinat la 3 minute după ce am văzut a doua liniuță de pe testul de sarcină și am zis "eu nu cred așa ceva". Vinovăția asta a tot crescut, pe măsură ce acceptam ideea că...

Lista gradinite

Cauta o gradinita in orasul tau

Retete culinare
Editorial Qbebe
scris de Irina Olteanu
Yucca Center – un loc unde mamele se vor simți ca acasăAm avut plăcerea de a vizita săptămâna aceasta un loc extrem de plăcut, gândit de o mamă pentru alte mame. Încorporează într-un singur concept o parte destinată delectării cu minunății culinare, una destinată...
Qbebe Horoscop saptamanal
Qbebe Funny

Naste natural

Imagini care arata cat de diferite sunt sarcinile

Imagini care arata cat de diferite sunt sarcinile

Sarcinile sunt extrem de diferite atat de la o femeie la alta, cat si de la un
MAI MULT

Stii ca esti insarcinata atunci cand…

Stii ca esti insarcinata atunci cand…

Simptomele sarcinii iti pot da batai de cap, mai ales cand esti gravida pentru
MAI MULT

Incep inscrierile la Scoala Parintilor Responsabili: seminarii gratuite pentru viitorii parinti din Bucuresti si Galati

Incep inscrierile la Scoala Parintilor Responsabili: seminarii gratuite pentru viitorii parinti din Bucuresti si Galati

Naste Natural (www.nastenatural.ro), un
MAI MULT

Bebee

Intoleranţa la lactoză la sugari

Intoleranţa la lactoză la sugari – manifestări, analize şi tratament

În cazul în care copilul tău a plâns mult mai mult în ultimul timp şi
MAI MULT

Copilul meu a fost părăsit de prima iubită – cum trebuie să îi fim alături?

Iată că am ajuns în momentul în care
MAI MULT

10-sfaturi-importante-înainte-de-a-angaja-o-bonă

10 sfaturi importante înainte de a angaja o bonă

Din păcate pentru multe mămici, atunci când se apropie finalul celor doi ani
MAI MULT

copii la gradinita

La ce vârstă e recomandat să ne dăm copilul la grădiniţă

În mintea preşcolarilor, saltul către grădiniţă reprezintă o piatră de
MAI MULT

sigur.info-fii sigur pe net