Acest site foloseste cookies. Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor. Aflati mai multe... X

Fascinant! Avem al cincilea gust, gustul umami

de Irina Olteanu

În plus față de gustul dulce, acru, amar și sărat există și gustul umami. Care sunt originile acestuia, cum poate fi descris, dar și informații interesante despre al cincilea gust pe care papilele gustative îl pot depista vei afla chiar aici.

Informații despre gustul umami

Ti s-a întâmplat vreodată să mănânci ceva și să întâmpini dificultăți în descrierea gustului? Se poate să fie vorba despre gustul umami. Din punct de vedere biologic papilele tale gustative sunt echipate pentru a experimenta cele patru gusturi de bază: dulce, sărat, amar și acru. După mai mulți ani de cercetări în domeniul gastronomic, cercetătorii și chef-ii au inclus alături de acestea și umami, al cincilea gust.

Nu este vorba despre vreo invenție deosebită. Acest gust a existat dintotdeauna, iar oamenii l-au încercat fără a avea nici cea mai mică idee. Însă abia spre finalul secolului 19 cineva a încercat să îl descrie, mai exact chimistul și gurmandul japonez Kikunae Ikeda. Atunci când alimentele se maturează, precum se întâmplă în cazul brânzei sau când carnea este gătită sub căldura unei flăcări deschise proteinele trec printr-o schimbare la nivel molecular. În cursul acestui proces proteinele sunt complet descompuse în mai multe unități, dintre care o moleculă denumită L-glutamat, este molecula singulară responsabilă pentru umami. În mod similar celorlalte gusturi, umami este simțit atunci când L-glutamatul se leagă de anumiți receptori de pe limbă, conducând la o reacție în lanț a proceselor chimice ce conduc la apariția gustului specific.

umami

Cum este gustul umami?

Traducerea literală a termenului japonez semnifică un gust "plăcut, savuros" sau gustos, dar nu este suficient de elocventă. Pentru a înțelege concret, gândește-te la o carne grasă precum friptura sau la fructele de mare, la brânza maturată - toate conțin gustul umami, iar lista nu se încheie aici. Există și alimente ce conțin gustul umami mai puțin cunoscute precum roșii, sfeclă, porumb și boabe de soia. Popularitatea gustului umami a crescut începând din anii 1980 când au luat amploare cercetările cu privire la ce de-al cincilea gust.

În urmă cu 1200 de ani, bucătarii asiatici au început să adauge un tip de algă descoperit în Oceanul Pacific la supele pe care le preparau și au descoperit că alimentele gătite în acest amestec aveau un gust mai bun. Nu cunoșteau însă că aroma aparte a fierturii se datora unui nivel ridicat de glutamat care apare în mod natural la alegele marine. Apoi în anul 1908 legătura dintre alge și glutamat a fost descoperită și s-a încercat reproducerea gustului umami pentru a fi produs la scară largă. Doctorul Kikunae Ikada a descoperit că forma sodică de sare, glutamat de sodiu, este potrivită pentru a oferi gustul umami. Trebuie folostă însă doar o cantitate mică, de obicei între 0.1%-0.8% din greutatea alimentului pentru a respecta proporțiile naturii.

Există în acest sens Simpozionul Internațional despre Umami, unde se strâng mai multe persoane din lume pentru a studia cele patru gusturi de bază; acești specialiști au confirmat că umami este un gust individual și nu sporește alte gusturi. Pentru a determina dacă umami are un gust propriu, cercetătorii au trebuit să dovedească că acesta nu a fost produs de nicio combinație a altor gusturi de bază, este independent de acestea, are propriul receptor pentru gust și nu în ultimul rând se găsește în multe alimente.

În cazul popoarelor vestice obișnuite cu cele patru gusturi de bază conceptul de umami poate fi unul nou. Umami descrie alimentele care au o savoare inerentă; îl gustăm în alimente precum brânza parmezan, algele marine, miso și ciuperci, care conțin niveluri ridicate ale aminoacidului glutamat. Este vorba despre un gust complex, elementar și poate pofta pentru el este direcționată de un imparativ biologic. Atât lichidul amniotic cât și laptele matern sunt bogate în aminoacizii care transmit gustul de umami, determinându-ne să îi căutăm aroma pe parcursul vieții.

Pentru a-l putea distinge este necesară o oarecare experiență deoarece nu este la fel de evident ca altele, precum dulce sau amar. De exemplu, atunci când guști o supă de pui pregătită în casă fără sare sau alte condiment se poate să o găsești fadă și lipsită de gust. Dacă adaugi o cantitate mică de glutamat de monosodiu (MSG) la aceeași supă, gustul umami pe care îl oferă te poate determina să descrii supa mai gustoasă și cu un gust mai de pui decât prima variantă. Acest gust nu este la fel de simplu ca sărarea unui aliment (sarea este cea care are proprietatea), ci este vorba de bogăția, plenitudinea și complexitatea alimentului respectiv. Pur și simplu face alimentul mai delicios.

Aminoacidul glutamat poate fi denumit potențiatorul de gust al naturii deoarece transmite gustul umami din alimente. Glutamatul este cunoscut și printre experți în alimente și nutriție drept cel mai comun pentru a consolida grupările de proteine. Prin urmare nu este de mirare că majoritatea alimentelor conțin o oarecare cantitate de glutamat. Alimentele cu proteine, precum carnea, peștele, brânza, laptele și unele legume sunt în special surse bune de glutamat și nu întâmplător au și un gust umami bogat.

În unele alimente, cantitatea de glutamat conținută - și aroma - crește pe măsură ce se maturează sau se coc. De exemplu, conform cercetărilor, șunca și brânza maturată conțin mai mult glutamat ca și echivalentele mai proaspete. Un exemplu de bază este o roșie: pe măsură ce aceasta se coace de la verde la roșu, conținutul de glutamat crește semnificativ. Aroma superioară a roșiei coapte poate fi atribuită în mare parte nivelului ridicat de glutamat.

gustul umami

Ingrediente pentru a obține gustul umami

După cum am menționat, gustul umami poate fi identificat într-o serie de alimente, prin urmare nu trebuie să îl cauți prea mult. Alimentele cu elemente umami sunt ușor de descoperit chiar la alimentara/aprozarul din zona unde locuiești și includ pui, vită și porc, precum și roșii, brânză, soia, cartofi și morcovi (unele alimente cu acest gust sunt mai greu de găsit decât altele).

Citește și: Cum se dezvoltă gusturile copiilor 

Surse: 

www.msginfo.com; www.thespruce.com; www.foodrepublic.com

Noutati de la Qbebe

INSCRIE-TE la newsletter-ul Qbebe si primesti ultimele noutati.

Email
Data nasterii bebelusului    
 

Articole asemanatoare

Ce trebuie sa stii despre alimentele modificate genetic Ce trebuie sa stii despre alimentele modificate genetic
Totul despre alergiile alimentare Totul despre alergiile alimentare
Ghidul complet al caloriilor Ghidul complet al caloriilor
Principiile alimentatiei sanatoase Principiile alimentatiei sanatoase

Articole Lifestyle

Luna a blocat trei planete. Cum sunt influențate zodiile Luna a blocat trei planete. Cum sunt influențate zodiile
Tipuri de dureri care apar în cancer Tipuri de dureri care apar în cancer
De ce să nu îți conturezi sprâncenele De ce să nu îți conturezi sprâncenele
Zodii care nu suferă niciodată în dragoste Zodii care nu suferă niciodată în dragoste

Alte articole care te-ar putea interesa


Adauga comentariul tau
 
Nume   Cod
Refresh

 
 
 
Mesaj (1500 caractere)  

 
Nu exista comentarii pentru acest articol. Fii prima care isi spune parerea!
Editorial Qbebe
scris de Irina Olteanu
Viața de părinte: lucruri pe care le-am încercat pentru prima dată datorită copilului meuToți părinții au, fie că realizează sau nu, o serie de lucruri pe care le-au făcut pentru prima data datorită sau, după caz, din cauza copilului. Acestea devin astfel nu doar experiențe de viață, ci și clipe memorabile...

Lista gradinite

Cauta o gradinita in orasul tau

Retete culinare
Editorial Qbebe
scris de Irina Olteanu
Yucca Center – un loc unde mamele se vor simți ca acasăAm avut plăcerea de a vizita săptămâna aceasta un loc extrem de plăcut, gândit de o mamă pentru alte mame. Încorporează într-un singur concept o parte destinată delectării cu minunății culinare, una destinată...
Qbebe Horoscop saptamanal
Qbebe Funny

Naste natural

Ce sa nu faci in vacanta daca esti insarcinata

Ce sa nu faci in vacanta daca esti insarcinata

Desi majoritatea gravidelor sunt relaxate pe perioada sarcinii, adevarul este ca
MAI MULT

Un video incredibil arata cum se adapteaza corpul mamei in timpul nasterii

Un video incredibil arata cum se adapteaza corpul mamei in timpul nasterii

Pentru toti aceia care s-au intrebat ce se intampla cu corpul mamei in timpul
MAI MULT

Reportaj: ce lista de cumparaturi recomanda mamele celor care urmeaza sa devina mame

Reportaj: ce lista de cumparaturi recomanda mamele celor care urmeaza sa devina mame

Deoarece toate viitoarele mamici isi pun
MAI MULT

Bebee

10 tratamente naturiste pentru combaterea răcelii

Fiecare dintre noi ajungem într-un un moment când răceala ne dă mari bătăi
MAI MULT

nume de fete

Nume creștin ortodoxe de fete

Îți prezint mai jos 20 de nume de fete, proveniența și semnificația lor.
MAI MULT

numele Andrei

Semnificația numelui Andrei

Semnificația numelui Andrei se află în strânsă legătură cu Biblia și
MAI MULT

Care sunt cele mai bune teste de sarcină?

Când vine vorba despre testele de sarcină, există câteva lucruri care
MAI MULT

sigur.info-fii sigur pe net