Fascinant! Avem al cincilea gust, gustul umami

Informații despre gustul umami

Ti s-a întâmplat vreodată să mănânci ceva și să întâmpini dificultăți în descrierea gustului? Se poate să fie vorba despre gustul umami. Din punct de vedere biologic papilele tale gustative sunt echipate pentru a experimenta cele patru gusturi de bază: dulce, sărat, amar și acru. După mai mulți ani de cercetări în domeniul gastronomic, cercetătorii și chef-ii au inclus alături de acestea și umami, al cincilea gust.

Nu este vorba despre vreo invenție deosebită. Acest gust a existat dintotdeauna, iar oamenii l-au încercat fără a avea nici cea mai mică idee. Însă abia spre finalul secolului 19 cineva a încercat să îl descrie, mai exact chimistul și gurmandul japonez Kikunae Ikeda. Atunci când alimentele se maturează, precum se întâmplă în cazul brânzei sau când carnea este gătită sub căldura unei flăcări deschise proteinele trec printr-o schimbare la nivel molecular. În cursul acestui proces proteinele sunt complet descompuse în mai multe unități, dintre care o moleculă denumită L-glutamat, este molecula singulară responsabilă pentru umami. În mod similar celorlalte gusturi, umami este simțit atunci când L-glutamatul se leagă de anumiți receptori de pe limbă, conducând la o reacție în lanț a proceselor chimice ce conduc la apariția gustului specific.

Cum este gustul umami?

Traducerea literală a termenului japonez semnifică un gust "plăcut, savuros" sau gustos, dar nu este suficient de elocventă. Pentru a înțelege concret, gândește-te la o carne grasă precum friptura sau la fructele de mare, la brânza maturată - toate conțin gustul umami, iar lista nu se încheie aici. Există și alimente ce conțin gustul umami mai puțin cunoscute precum roșii, sfeclă, porumb și boabe de soia. Popularitatea gustului umami a crescut începând din anii 1980 când au luat amploare cercetările cu privire la ce de-al cincilea gust.

În urmă cu 1200 de ani, bucătarii asiatici au început să adauge un tip de algă descoperit în Oceanul Pacific la supele pe care le preparau și au descoperit că alimentele gătite în acest amestec aveau un gust mai bun. Nu cunoșteau însă că aroma aparte a fierturii se datora unui nivel ridicat de glutamat care apare în mod natural la alegele marine. Apoi în anul 1908 legătura dintre alge și glutamat a fost descoperită și s-a încercat reproducerea gustului umami pentru a fi produs la scară largă. Doctorul Kikunae Ikada a descoperit că forma sodică de sare, glutamat de sodiu, este potrivită pentru a oferi gustul umami. Trebuie folostă însă doar o cantitate mică, de obicei între 0.1%-0.8% din greutatea alimentului pentru a respecta proporțiile naturii.

Există în acest sens Simpozionul Internațional despre Umami, unde se strâng mai multe persoane din lume pentru a studia cele patru gusturi de bază; acești specialiști au confirmat că umami este un gust individual și nu sporește alte gusturi. Pentru a determina dacă umami are un gust propriu, cercetătorii au trebuit să dovedească că acesta nu a fost produs de nicio combinație a altor gusturi de bază, este independent de acestea, are propriul receptor pentru gust și nu în ultimul rând se găsește în multe alimente.

În cazul popoarelor vestice obișnuite cu cele patru gusturi de bază conceptul de umami poate fi unul nou. Umami descrie alimentele care au o savoare inerentă; îl gustăm în alimente precum brânza parmezan, algele marine, miso și ciuperci, care conțin niveluri ridicate ale aminoacidului glutamat. Este vorba despre un gust complex, elementar și poate pofta pentru el este direcționată de un imparativ biologic. Atât lichidul amniotic cât și laptele matern sunt bogate în aminoacizii care transmit gustul de umami, determinându-ne să îi căutăm aroma pe parcursul vieții.

Pentru a-l putea distinge este necesară o oarecare experiență deoarece nu este la fel de evident ca altele, precum dulce sau amar. De exemplu, atunci când guști o supă de pui pregătită în casă fără sare sau alte condiment se poate să o găsești fadă și lipsită de gust. Dacă adaugi o cantitate mică de glutamat de monosodiu (MSG) la aceeași supă, gustul umami pe care îl oferă te poate determina să descrii supa mai gustoasă și cu un gust mai de pui decât prima variantă. Acest gust nu este la fel de simplu ca sărarea unui aliment (sarea este cea care are proprietatea), ci este vorba de bogăția, plenitudinea și complexitatea alimentului respectiv. Pur și simplu face alimentul mai delicios.

Aminoacidul glutamat poate fi denumit potențiatorul de gust al naturii deoarece transmite gustul umami din alimente. Glutamatul este cunoscut și printre experți în alimente și nutriție drept cel mai comun pentru a consolida grupările de proteine. Prin urmare nu este de mirare că majoritatea alimentelor conțin o oarecare cantitate de glutamat. Alimentele cu proteine, precum carnea, peștele, brânza, laptele și unele legume sunt în special surse bune de glutamat și nu întâmplător au și un gust umami bogat.

În unele alimente, cantitatea de glutamat conținută - și aroma - crește pe măsură ce se maturează sau se coc. De exemplu, conform cercetărilor, șunca și brânza maturată conțin mai mult glutamat ca și echivalentele mai proaspete. Un exemplu de bază este o roșie: pe măsură ce aceasta se coace de la verde la roșu, conținutul de glutamat crește semnificativ. Aroma superioară a roșiei coapte poate fi atribuită în mare parte nivelului ridicat de glutamat.

Ingrediente pentru a obține gustul umami

După cum am menționat, gustul umami poate fi identificat într-o serie de alimente, prin urmare nu trebuie să îl cauți prea mult. Alimentele cu elemente umami sunt ușor de descoperit chiar la alimentara/aprozarul din zona unde locuiești și includ pui, vită și porc, precum și roșii, brânză, soia, cartofi și morcovi (unele alimente cu acest gust sunt mai greu de găsit decât altele).

Citește și: Cum se dezvoltă gusturile copiilor 

Surse: 

www.msginfo.com; www.thespruce.com; www.foodrepublic.com