Fascinant! Avem al cincilea gust, gustul umami

Irina Olteanu - Redactor Senior

În plus față de gustul dulce, acru, amar și sărat există și gustul umami. Care sunt originile acestuia, cum poate fi descris, dar și informații interesante despre al cincilea gust pe care papilele gustative îl pot depista vei afla chiar aici.

Informații despre gustul umami

Ti s-a întâmplat vreodată să mănânci ceva și să întâmpini dificultăți în descrierea gustului? Se poate să fie vorba despre gustul umami. Din punct de vedere biologic papilele tale gustative sunt echipate pentru a experimenta cele patru gusturi de bază: dulce, sărat, amar și acru. După mai mulți ani de cercetări în domeniul gastronomic, cercetătorii și chef-ii au inclus alături de acestea și umami, al cincilea gust.

Nu este vorba despre vreo invenție deosebită. Acest gust a existat dintotdeauna, iar oamenii l-au încercat fără a avea nici cea mai mică idee. Însă abia spre finalul secolului 19 cineva a încercat să îl descrie, mai exact chimistul și gurmandul japonez Kikunae Ikeda. Atunci când alimentele se maturează, precum se întâmplă în cazul brânzei sau când carnea este gătită sub căldura unei flăcări deschise proteinele trec printr-o schimbare la nivel molecular. În cursul acestui proces proteinele sunt complet descompuse în mai multe unități, dintre care o moleculă denumită L-glutamat, este molecula singulară responsabilă pentru umami. În mod similar celorlalte gusturi, umami este simțit atunci când L-glutamatul se leagă de anumiți receptori de pe limbă, conducând la o reacție în lanț a proceselor chimice ce conduc la apariția gustului specific.

umami

Cum este gustul umami?

Traducerea literală a termenului japonez semnifică un gust "plăcut, savuros" sau gustos, dar nu este suficient de elocventă. Pentru a înțelege concret, gândește-te la o carne grasă precum friptura sau la fructele de mare, la brânza maturată - toate conțin gustul umami, iar lista nu se încheie aici. Există și alimente ce conțin gustul umami mai puțin cunoscute precum roșii, sfeclă, porumb și boabe de soia. Popularitatea gustului umami a crescut începând din anii 1980 când au luat amploare cercetările cu privire la ce de-al cincilea gust.

În urmă cu 1200 de ani, bucătarii asiatici au început să adauge un tip de algă descoperit în Oceanul Pacific la supele pe care le preparau și au descoperit că alimentele gătite în acest amestec aveau un gust mai bun. Nu cunoșteau însă că aroma aparte a fierturii se datora unui nivel ridicat de glutamat care apare în mod natural la alegele marine. Apoi în anul 1908 legătura dintre alge și glutamat a fost descoperită și s-a încercat reproducerea gustului umami pentru a fi produs la scară largă. Doctorul Kikunae Ikada a descoperit că forma sodică de sare, glutamat de sodiu, este potrivită pentru a oferi gustul umami. Trebuie folostă însă doar o cantitate mică, de obicei între 0.1%-0.8% din greutatea alimentului pentru a respecta proporțiile naturii.

Există în acest sens Simpozionul Internațional despre Umami, unde se strâng mai multe persoane din lume pentru a studia cele patru gusturi de bază; acești specialiști au confirmat că umami este un gust individual și nu sporește alte gusturi. Pentru a determina dacă umami are un gust propriu, cercetătorii au trebuit să dovedească că acesta nu a fost produs de nicio combinație a altor gusturi de bază, este independent de acestea, are propriul receptor pentru gust și nu în ultimul rând se găsește în multe alimente.

În cazul popoarelor vestice obișnuite cu cele patru gusturi de bază conceptul de umami poate fi unul nou. Umami descrie alimentele care au o savoare inerentă; îl gustăm în alimente precum brânza parmezan, algele marine, miso și ciuperci, care conțin niveluri ridicate ale aminoacidului glutamat. Este vorba despre un gust complex, elementar și poate pofta pentru el este direcționată de un imparativ biologic. Atât lichidul amniotic cât și laptele matern sunt bogate în aminoacizii care transmit gustul de umami, determinându-ne să îi căutăm aroma pe parcursul vieții.

Pentru a-l putea distinge este necesară o oarecare experiență deoarece nu este la fel de evident ca altele, precum dulce sau amar. De exemplu, atunci când guști o supă de pui pregătită în casă fără sare sau alte condiment se poate să o găsești fadă și lipsită de gust. Dacă adaugi o cantitate mică de glutamat de monosodiu (MSG) la aceeași supă, gustul umami pe care îl oferă te poate determina să descrii supa mai gustoasă și cu un gust mai de pui decât prima variantă. Acest gust nu este la fel de simplu ca sărarea unui aliment (sarea este cea care are proprietatea), ci este vorba de bogăția, plenitudinea și complexitatea alimentului respectiv. Pur și simplu face alimentul mai delicios.

Aminoacidul glutamat poate fi denumit potențiatorul de gust al naturii deoarece transmite gustul umami din alimente. Glutamatul este cunoscut și printre experți în alimente și nutriție drept cel mai comun pentru a consolida grupările de proteine. Prin urmare nu este de mirare că majoritatea alimentelor conțin o oarecare cantitate de glutamat. Alimentele cu proteine, precum carnea, peștele, brânza, laptele și unele legume sunt în special surse bune de glutamat și nu întâmplător au și un gust umami bogat.

În unele alimente, cantitatea de glutamat conținută - și aroma - crește pe măsură ce se maturează sau se coc. De exemplu, conform cercetărilor, șunca și brânza maturată conțin mai mult glutamat ca și echivalentele mai proaspete. Un exemplu de bază este o roșie: pe măsură ce aceasta se coace de la verde la roșu, conținutul de glutamat crește semnificativ. Aroma superioară a roșiei coapte poate fi atribuită în mare parte nivelului ridicat de glutamat.

gustul umami

Ingrediente pentru a obține gustul umami

După cum am menționat, gustul umami poate fi identificat într-o serie de alimente, prin urmare nu trebuie să îl cauți prea mult. Alimentele cu elemente umami sunt ușor de descoperit chiar la alimentara/aprozarul din zona unde locuiești și includ pui, vită și porc, precum și roșii, brânză, soia, cartofi și morcovi (unele alimente cu acest gust sunt mai greu de găsit decât altele).

Citește și: Cum se dezvoltă gusturile copiilor 

Surse: 

www.msginfo.com; www.thespruce.com; www.foodrepublic.com

Noutăți de la Qbebe

Înscrie-te la newsletter-ul Qbebe și primești ultimele noutăți.

Va rugam sa completati campurile necesare.

    Alte articole care te-ar putea interesa

    Este însărcinată cu al cincilea a copil! Prezentatoarea ProTV este extaziată: ”Este cel mai dorit copil”
    Este însărcinată cu al cincilea a copil! Prezentatoarea ProTV este extaziată: ”Este cel mai dorit copil”

    Încă o graviduță în showbiz-ul românesc! Adriana Stere, corespondentul Știrilor Pro TV, a anunțat că este însărcinată cu al cincilea copil iar metoda prin...

    Medicul erou de la Piatra Neamț a lăsat în urmă doi copii și o soție îndurerată: "Nu avem nevoie de un erou. Avem nevoie de un soț, de un tată"
    Medicul erou de la Piatra Neamț a lăsat în urmă doi copii și o soție îndurerată: "Nu avem nevoie de un erou. Avem nevoie de un soț, de un tată"

    Tragedia de proporții de la Piatra Neamț a cutremurat o țară întreagă. Sâmbătă seară, în secția de Terapie Intensivă a Spitalului Județean din Piatra Neamț, 10...

    Dr. Musta, apel tulburător către toți medicii: „Știu că avem și noi familii, dar ACUM este nevoie mai mult ca niciodată de noi. Nu avem o profesie oarecare!”
    Dr. Musta, apel tulburător către toți medicii: „Știu că avem și noi familii, dar ACUM este nevoie mai mult ca niciodată de noi. Nu avem o profesie oarecare!”

    Oare dacă eu aș fi medic ce aș face? Asta m-am întrebat încă de când au început să apară cazuri de cadre medicale care demisionează sau refuză să interneze...

    Avem 16 copii. Eram săraci și aveam 6 joburi, acum avem o vilă și le cumpăr copiilor mașini de zeci de mii de euro
    Avem 16 copii. Eram săraci și aveam 6 joburi, acum avem o vilă și le cumpăr copiilor mașini de zeci de mii de euro

    Când ești părinte de mai mulți copii, oricând poți fi pus în situația de a face diverse sacrificii pentru a le asigura ceea ce le trebuie. De exemplu, vei avea mai...

    Soțul meu a murit după ce a reușit să-și țină în brațe cel de-al cincilea copil
    Soțul meu a murit după ce a reușit să-și țină în brațe cel de-al cincilea copil

    Paul, tatăl a cinci copii, din Sydney, a murit din cauza COVID înainte de a-și putea îmbrățișa fetița nou-născută. Soția lui ș mama copiilor, Renae,...

    Studiu incredibil: imagini cu bebeluși în uter care reacționează la gustul amar al alimentelor mâncate de mama
    Studiu incredibil: imagini cu bebeluși în uter care reacționează la gustul amar al alimentelor mâncate de mama

    Un nou studiu extraordinar a înregistrat prima dovadă a reacției bebelușilor din uter la aromele alimentelor consumate de mamele lor. Imaginile uimitoare arată fetuși care...

    Am crezut că o să avem propriul miracol de Crăciun, dar Dumnezeu a avut alte planuri pentru noi
    Am crezut că o să avem propriul miracol de Crăciun, dar Dumnezeu a avut alte planuri pentru noi

    Chiar am crezut că acesta va fi miracolul nostru de Crăciun. Pe 1 decembrie am făcut un test de sarcină și, spre surprinderea mea, a fost pozitiv. Am rămas însărcinată pentru a...

    Vara aceasta are gust de fructe! Cele două băuturi sănătoase perfecte pentru familia ta
    Vara aceasta are gust de fructe! Cele două băuturi sănătoase perfecte pentru familia ta

    Alături de bucuria vacanțelor și de mai mult timp petrecut în aer liber, zilele de vară aduc cu ele și temperaturi ridicate, din cauza cărora te simți toropită și tot ce...

    © 2022 Qbebe