Ghid de ingrijire a nasului E-book gratuit

Fascinant! Avem al cincilea gust, gustul umami

În plus față de gustul dulce, acru, amar și sărat există și gustul umami. Care sunt originile acestuia, cum poate fi descris, dar și informații interesante despre al cincilea gust pe care papilele gustative îl pot depista vei afla chiar aici.

Informații despre gustul umami

Ti s-a întâmplat vreodată să mănânci ceva și să întâmpini dificultăți în descrierea gustului? Se poate să fie vorba despre gustul umami. Din punct de vedere biologic papilele tale gustative sunt echipate pentru a experimenta cele patru gusturi de bază: dulce, sărat, amar și acru. După mai mulți ani de cercetări în domeniul gastronomic, cercetătorii și chef-ii au inclus alături de acestea și umami, al cincilea gust.

Nu este vorba despre vreo invenție deosebită. Acest gust a existat dintotdeauna, iar oamenii l-au încercat fără a avea nici cea mai mică idee. Însă abia spre finalul secolului 19 cineva a încercat să îl descrie, mai exact chimistul și gurmandul japonez Kikunae Ikeda. Atunci când alimentele se maturează, precum se întâmplă în cazul brânzei sau când carnea este gătită sub căldura unei flăcări deschise proteinele trec printr-o schimbare la nivel molecular. În cursul acestui proces proteinele sunt complet descompuse în mai multe unități, dintre care o moleculă denumită L-glutamat, este molecula singulară responsabilă pentru umami. În mod similar celorlalte gusturi, umami este simțit atunci când L-glutamatul se leagă de anumiți receptori de pe limbă, conducând la o reacție în lanț a proceselor chimice ce conduc la apariția gustului specific.

umami

Cum este gustul umami?

Traducerea literală a termenului japonez semnifică un gust "plăcut, savuros" sau gustos, dar nu este suficient de elocventă. Pentru a înțelege concret, gândește-te la o carne grasă precum friptura sau la fructele de mare, la brânza maturată - toate conțin gustul umami, iar lista nu se încheie aici. Există și alimente ce conțin gustul umami mai puțin cunoscute precum roșii, sfeclă, porumb și boabe de soia. Popularitatea gustului umami a crescut începând din anii 1980 când au luat amploare cercetările cu privire la ce de-al cincilea gust.

În urmă cu 1200 de ani, bucătarii asiatici au început să adauge un tip de algă descoperit în Oceanul Pacific la supele pe care le preparau și au descoperit că alimentele gătite în acest amestec aveau un gust mai bun. Nu cunoșteau însă că aroma aparte a fierturii se datora unui nivel ridicat de glutamat care apare în mod natural la alegele marine. Apoi în anul 1908 legătura dintre alge și glutamat a fost descoperită și s-a încercat reproducerea gustului umami pentru a fi produs la scară largă. Doctorul Kikunae Ikada a descoperit că forma sodică de sare, glutamat de sodiu, este potrivită pentru a oferi gustul umami. Trebuie folostă însă doar o cantitate mică, de obicei între 0.1%-0.8% din greutatea alimentului pentru a respecta proporțiile naturii.

Există în acest sens Simpozionul Internațional despre Umami, unde se strâng mai multe persoane din lume pentru a studia cele patru gusturi de bază; acești specialiști au confirmat că umami este un gust individual și nu sporește alte gusturi. Pentru a determina dacă umami are un gust propriu, cercetătorii au trebuit să dovedească că acesta nu a fost produs de nicio combinație a altor gusturi de bază, este independent de acestea, are propriul receptor pentru gust și nu în ultimul rând se găsește în multe alimente.

În cazul popoarelor vestice obișnuite cu cele patru gusturi de bază conceptul de umami poate fi unul nou. Umami descrie alimentele care au o savoare inerentă; îl gustăm în alimente precum brânza parmezan, algele marine, miso și ciuperci, care conțin niveluri ridicate ale aminoacidului glutamat. Este vorba despre un gust complex, elementar și poate pofta pentru el este direcționată de un imparativ biologic. Atât lichidul amniotic cât și laptele matern sunt bogate în aminoacizii care transmit gustul de umami, determinându-ne să îi căutăm aroma pe parcursul vieții.

Pentru a-l putea distinge este necesară o oarecare experiență deoarece nu este la fel de evident ca altele, precum dulce sau amar. De exemplu, atunci când guști o supă de pui pregătită în casă fără sare sau alte condiment se poate să o găsești fadă și lipsită de gust. Dacă adaugi o cantitate mică de glutamat de monosodiu (MSG) la aceeași supă, gustul umami pe care îl oferă te poate determina să descrii supa mai gustoasă și cu un gust mai de pui decât prima variantă. Acest gust nu este la fel de simplu ca sărarea unui aliment (sarea este cea care are proprietatea), ci este vorba de bogăția, plenitudinea și complexitatea alimentului respectiv. Pur și simplu face alimentul mai delicios.

Aminoacidul glutamat poate fi denumit potențiatorul de gust al naturii deoarece transmite gustul umami din alimente. Glutamatul este cunoscut și printre experți în alimente și nutriție drept cel mai comun pentru a consolida grupările de proteine. Prin urmare nu este de mirare că majoritatea alimentelor conțin o oarecare cantitate de glutamat. Alimentele cu proteine, precum carnea, peștele, brânza, laptele și unele legume sunt în special surse bune de glutamat și nu întâmplător au și un gust umami bogat.

În unele alimente, cantitatea de glutamat conținută - și aroma - crește pe măsură ce se maturează sau se coc. De exemplu, conform cercetărilor, șunca și brânza maturată conțin mai mult glutamat ca și echivalentele mai proaspete. Un exemplu de bază este o roșie: pe măsură ce aceasta se coace de la verde la roșu, conținutul de glutamat crește semnificativ. Aroma superioară a roșiei coapte poate fi atribuită în mare parte nivelului ridicat de glutamat.

gustul umami

Ingrediente pentru a obține gustul umami

După cum am menționat, gustul umami poate fi identificat într-o serie de alimente, prin urmare nu trebuie să îl cauți prea mult. Alimentele cu elemente umami sunt ușor de descoperit chiar la alimentara/aprozarul din zona unde locuiești și includ pui, vită și porc, precum și roșii, brânză, soia, cartofi și morcovi (unele alimente cu acest gust sunt mai greu de găsit decât altele).

Citește și: Cum se dezvoltă gusturile copiilor 

Surse: 

www.msginfo.com; www.thespruce.com; www.foodrepublic.com

Povestea bizară a femeii care nu a mâncat fructe și legume de la vârsta de 3 ani

Noutăți de la Qbebe

Înscrie-te la newsletter-ul Qbebe și primești ultimele noutăți.

Va rugam sa completati campurile necesare.

    Data nașterii bebelușului

    Alte articole care te-ar putea interesa

    Dr. Musta, apel tulburător către toți medicii: „Știu că avem și noi familii, dar ACUM este nevoie mai mult ca niciodată de noi. Nu avem o profesie oarecare!”
    Dr. Musta, apel tulburător către toți medicii: „Știu că avem și noi familii, dar ACUM este nevoie mai mult ca niciodată de noi. Nu avem o profesie oarecare!”

    Oare dacă eu aș fi medic ce aș face? Asta m-am întrebat încă de când au început să apară cazuri de cadre medicale care demisionează sau refuză să interneze...

    Pericol! Al cincilea deces cauzat de gripă înregistrat în România în acest sezon
    Pericol! Al cincilea deces cauzat de gripă înregistrat în România în acest sezon

    Institutul Naţional de Sănătate Publică (INSP) a anunțat al cincilea deces din acest sezon cauzat de virusul gripal. Bărbatul de 70 de ani era din județul Mureș și nu era vaccinat....

    Un grătar perfect preparat pe gustul tuturor cu Tefal OptiGrill
    Un grătar perfect preparat pe gustul tuturor cu Tefal OptiGrill

    Hello, barbeque weather! Pune-ți la încercare aptitudinile de "Chef la tine acasă" și ademenește-i pe cei dragi cu o friptură suculentă la grătar, în cele mai...

    Informații prețioase pentru părinți la Ora de Psihologie, al cincilea seminar din cadrul Școlii Părinților Responsabili
    Informații prețioase pentru părinți la Ora de Psihologie, al cincilea seminar din cadrul Școlii Părinților Responsabili

    Povestea unui adult de succes începe în copilărie, iar cele mai importante personaje în dezvoltarea lui suntem noi, părinții. Așa că, pe 27 septembrie, la Ora de...

    Fascinant! S-a deschis primul hotel Game of Thrones
    Fascinant! S-a deschis primul hotel Game of Thrones

    Dacă sunteți amatori de o vacanță inedită pe timpul iernii, puteți opta pentru un hotel de gheață și zăpadă. De exemplu, orientați-vă spre unul deosebit, ce a fost inspirat din...

    Trattoria Buongiono Lido aduce gustul fin al Italiei la evenimente
    Trattoria Buongiono Lido aduce gustul fin al Italiei la evenimente

    În această primăvară, Trattoria Buongiorno Lido devine destinația ideală pentru evenimente corporate și private într-un spatiu rafinat, plin de istorie, situat în...

    Proiect foto fascinant: copiii de peste tot din lume și ce mănâncă ei într-o săptămână
    Proiect foto fascinant: copiii de peste tot din lume și ce mănâncă ei într-o săptămână

    Un fotograf american a realizat un proiect fotografic menit să arate ce mănâncă zi de zi copiii din diverse zone ale lumii

    © 2019 Qbebe